Sočivo (lens) je bila jedna od najstarijih kultivisanih biljaka na Mediteranu, prisutna u rimskoj ishrani duže od hiljadu godina pre Apicija. Vojnici su ga nosili u torbi, siromašni su živeli od njega, a bogati su ga prezirali — sve dok ga kuvar nije začinio na pravi način. Apicijev recept za sočivo sa kestenjem upravo je to: transformacija skromne namirnice u elegantno jelo.

Da li ste znali?

Kesten (castanea) je stigao u Rim iz Male Azije i brzo se proširio kroz celo carstvo. Rimljani su ga koristili i kao hranu i kao stočnu hranu — ali ga na trpezi bogataša nisu potcenjivali. Apicije ga kombinuje sa sočivom upravo zbog kontrasta: meko sočivo i hrskavi, slatki kesten savršeno se dopunjuju.

Originalni izvor

Lens cum castaneis: castaneas purgatas diligenter coques. Adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laser. Fricabis, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice. Teres, et super castaneas et lentem refundes, oleum viridem super adicies.

— Apicius, De re coquinaria, Liber V, II · I vek n.e.

Prevod i priprema

Dobro skuvaj kesten. U mužaru sameljaj biber, kumin, seme korijandera, mentu i ruta biljku. Doda se sirće, med, liquamen i malo defrituma (ukuvano vino). Sameljaj i sipaj over kestena i sočiva. Prelij maslinovim uljem i serviraj.

Sočivo sa kestenjem u glinenoj zdelici, okruženo jesenjim crvenim lišćem i svežim kestenom na beloj podlozi

Lens cum Castaneis — sočivo sa kestenjem pripremljeno prema Apicijevom receptu, servirano u glinenoj zdelici kakve su korišćene u rimskim domaćinstvima. Jesenji kesten i lišće naglašavaju sezonski karakter ovog jela.

Moderna interpretacija

Ovo je jedno od onih rimskih jela koje se gotovo bez izmena može napraviti danas i koje će iznenaditi svojom dubinom ukusa. Kombinacija sočiva i kestenja daje jelu zemaljast, bogat karakter, dok kumin i korijander unose toplinu. Defritum (ukuvano grožđano vino) može se zameniti balsamiko sirćetom razblaženim sa malo meda — efekat je veoma sličan.

Preporučujemo zimske večeri uz čašu crnog vina — tačno onako kako se ovaj obrok jeo u Viminacijumu u hladnim mesecima kada bi se vojnici i stanovnici rimskog grada sklanjali uz ognjišta.

Izvor

  • Apicius, De re coquinaria, Liber V, II — I vek n.e.
  • Naučno-istraživački centar Viminacium — viminacium.org.rs