Partija, drevna kraljevina na prostoru današnjeg Irana, bila je glavni rival Rimskog carstva na Istoku. Iako su bili vojni protivnici, rimska kuhinja je slobodno preuzimala začine i tehnike iz persijske i partijske gastronomske tradicije. Naziv Pullum Parthicum — "partijsko pile" — govori nam da su Rimljani ovaj recept smatrali stranim, orijentalnim.
Ključni sastojak koji daje ovom jelu specifičan karakter jeste laser Parthicum — asafoetida. Ova smola, koja se dobija iz korena biljke Ferula, u Rimu se koristila kao zamena za izumrlu silphium biljku, najluksuzniiji začin antičkog sveta. Njen intenzivan, sumporast miris pri kuvanju potpuno nestaje, a ostaje dubok, umami ukus koji modernoj palati podseća na kombinaciju belog luka i praziluka.
Asafoetida (laser Parthicum) bila je toliko vredna u Rimu da se čuvala u srebrnim posudama. Plinije Stariji piše da se originalna silphium biljka uzgajala isključivo na malom pojasu libijske obale — pa je zbog prevelike potražnje izumrla u I veku n.e. Asafoetida iz Partije preuzela je njenu ulogu u rimskim kuhinjama.
Originalni izvor
Pullum Parthicum: piper, laser, carenum vel conditum modicum; liquamen, oleum. Pullum curas, ornas et in caccabum mittis. Adicies liquamen et oleum, coques. Dum coquitur, teres piper, laser, carenum et liquamen. Cum coctus fuerit pullus, levabis eum, siccabis; adicies in caccabum piper tritum, et inferes.
— Apicius, De re coquinaria, Liber VI, IX · I vek n.e.
Prevod i priprema
Pile očistiti i pripremiti, pa ga staviti u lonac. Dodati liquamen i maslinovo ulje i kuvati. Dok se kuva, samljeti biber, asafoetidu i carenum (ukuvano grožđano vino) sa liquamenom. Kad je pile kuvano, izvaditi ga, osušiti, i preliti pripremljenim sosom od bibera, pa poslužiti.
Parćansko pile (Pullum Parthicum) pripremljeno prema Apicijevom receptu — piletina kuvana u vinu i liquamenu, začinjena asafoetidinom smolom i biberom, servirana na glinenoj ploči kakve su korišćene na rimskim gozbenim stolovima.
Moderna interpretacija
Za savremenu verziju, asafoetidu (dostupnu u prodavnicama zdrave hrane i orijentalnim prodavnicama) možete zameniti sa pola čena belog luka — daje sličan umami karakter. Liquamen ili garum — rimski ribiji sos — danas najbliže odgovara tajlandskom ribljom sosu (nam pla) ili worcestershire sosu. Carenum je ukuvano grožđano vino, koje može zameniti porto ili aceto balsamico di Modena.
Rezultat je jelo koje iznenađuje dubinom ukusa — ni "egzotično" ni "strano", već nekako poznato i prijatno, kao da su ovi ukusi uvek bili tu, samo zaboravljeni na dve hiljade godina. U Viminacijumu se ovaj recept rekonstruisao više puta u okviru programa rimskih gozbi, uvek izazivajući iznenađenje i oduševljenje posetilaca.
Izvor
- Apicius, De re coquinaria, Liber VI, IX — I vek n.e.
- Patrick Faas, Around the Roman Table, University of Chicago Press, 2003.
- Naučno-istraživački centar Viminacium — viminacium.org.rs
