Reč patina potiče od bronze posude u kojoj se jelo pripremalo — plitke, okrugle, slične današnjoj tepsiji. Apicije opisuje desetine različitih patina: od onih sa ribom i jajima, do slatkih voćnih varijanti. Patina de Piris spada u kategoriju deserta, ali Rimljani nisu strogo razdvajali slatko od slanog — biber i liquamen u desertima bili su potpuno uobičajeni.
Kruška (pirum) je bila jedno od najcenjenijih voća u starom Rimu. Plinije Stariji u svojoj Naturalis Historia pominje više od trideset sorti krušaka koje su se uzgajale širom carstva. Posebno su bile cenjene tzv. "vojtijanske" kruške iz Kampanje — slatke, meke i mirisne.
Originalni izvor
Patina de Piris: Pira elixa et purgata, nucleis et coriandri semine et cumino trito, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ova dissolves, super impones et coques lento igni. Piper aspargis et inferes.
— Apicius, De re coquinaria, Liber IV, II · I vek n.e.
Prevod i priprema
Kruške skuvati, oguliti i ukloniti koštice. Dodati samleveni korijander, kumin, med, passum (ukuvano vino), liquamen i malo ulja. Razmutiti jaja, preliti preko kruška i kuvati na tihoj vatri. Posuti biberom i servirati.
Patina de Piris pripremljena prema Apicijevom receptu — kuvane kruške sa medom, biberom i kuminom u drvenoj posudi. U pozadini dunje i zimske jabuke kakve su Rimljani uzgajali u vrtovima Viminacijuma.
Moderna interpretacija
Ovo jelo danas izgleda gotovo kao moderan voćni crumble ili kompot — osim što je začinjen na sasvim neočekivan način. Biber i kumin u kombinaciji sa medom i voćem daju dubinu ukusa koje savremeni deserti retko imaju. Preporučujemo tvrđe kruške ili dunje, koje bolje drže oblik pri kuvanju. Passum se može zameniti porto vinom ili slatkim sherry-jem.
Jelo je posebno dobro uz Savilum ili Libum — tri ova recepta zajedno čine kompletnu rimsku poslastičarsku trpezu, kakva se nekada servira na rekonstrukcijama gozbi u Viminacijumu.
Izvor
- Apicius, De re coquinaria, Liber IV, II — I vek n.e.
- Naučno-istraživački centar Viminacium — viminacium.org.rs
