U rimskoj kuhinji grašak (pisum) je bio sveprisutan — jeo se svež u proleće, sušen zimi, i koristio se u svim slojevima društva. Apicijeva zbirka recepata, koja je nastala u I veku n.e. i koja je prepisivana i čuvana vekovima, pokazuje da rimski kuvar nije bio zarobljen u monotoniji — čak i najobičniji grašak može dobiti dubinu ukusa ako mu se dodaju pravi začini.

Šta je isicia?

Latinski termin isicia (množina od isicium) označavao je sitne mesne okruglice ili knedle od mlevenog mesa. Rimljani su ih pravili od svinjetine, divljači ili mešanog mesa, začinjavali biberom i liquamenom, i koristili ih i kao prilog i kao samostalno jelo. Preteča su modernih mesnih okruglica — polpette, köfte, pa i naših ćufteta.

Originalni izvor

Pisam sic facies: coques pisam, exinanies, mittis in caccabum liquamen, oleum, porrum et coriandrum. Isicia minuta ex isiciis concisis compones, et coques. Cum cocta fuerint, eximes et in patinam mittes. Insuper pones isicia, ova dura et intrita. Obligabis, et in furno coques.

— Apicius, De re coquinaria, Liber V · I vek n.e.

Prevod i priprema

Skuvaj grašak, ocedi i stavi u lonac sa liquamenom, uljem, porilukom i korijanderom. Napravi sitne okruglice od isicija (mlevenog mesa), skuvaj ih. Kad su gotove, izvadi ih i složi u plitku posudu. Prekrij okruglicama, tvrdo kuvanim jajima i mlevenim začinima. Poveži i zapeči u pećnici.

Grašak sa mesnim okruglicama u glinenoj zdelici, okružen svežim začinskim biljem i hlenim hrskavim hlebom

Pisam cum Isiciis — grašak sa mesnim okruglicama pripremljeno prema Apicijevom receptu, servirano u glinenoj posudi. Ovo jelo je jelo dostojno i carskog stola i vojničke trpeze.

Moderna interpretacija

Ovo je, zapravo, rimska verzija paprikaša ili gulaša — toplo jelo koje se kuva polagano i jede uz hleb. Originalni recept uključuje i zapečeni završetak u pećnici, ali je jelo odlično i bez toga. Ključ su sitne, dobro začinjene okruglice i dobar ribiji sos umesto liquamena — tai ribiji sos ili worcestershire sos daju najbliži efekat.

Preporučujemo sveži grašak u sezoni (maj–jun), kada je ukus najslađi i najbliži originalu — rimljani nisu imali smrznuti grašak, ali jesu imali prolećne vrtove koji su davali obilatu berbu tik pre vojnih pohoda i letnjih žetvi.

Izvor

  • Apicius, De re coquinaria, Liber V — I vek n.e.
  • Naučno-istraživački centar Viminacium — viminacium.org.rs